Для поднятия домена нужен ОДИН сервер. Для отказоустойчивости - больше. В зависимости от линий связи и расположения/работы офисов количество серверов может увеличиться.
Вообще для организации домена достаточно только одного сервера. Но если много офисов (географически распределенны), то ОЧЕНЬ желательно поставить в каждом офисе по своему серверу. Главное потом правильно настроить репликацию между ними. В принципе можно начать с одного, а потом переводить удаленные офисы на собственные сервера.
Из практики - надо брать винду не Смол Бизнесс Едишн, а как минимум, стандарт (если лицензионную).
Относительно строения сервера - надо не пожалеть на жестких дисках, чтобы хотя бы один был в режиме hot spare (горячая подмена) на случай выпадения какого-либо диска из основного раздела. Но это уже совсем другая история...
А по поводу, как правильно организовать/настроить/просчитать есть очень даже не плохая литература. Посмотри тут, здесь или тут. Можешь также пройтись поиском
Удачи