Лучше обновиться уже сразу на последнюю XE8. Там, по моему, улучшена работа с популярными СУБД благодаря FireDAC. DevExpress подключить возможность уже есть.
Если приложение отлично работает на D7, то переходить на 2010 нету смысла. Если задействовано много компонентов - перенос будет болезненный. Единственная причина переноса - потребность локализации приложения. Без юникода в Д7 сложно будет учесть все вариации.
Нет, то что XE7 обкатана, а XE8 нет - это не совсем правильная мысль, по моему. В XE8 исправили большинство багов, которые были в XE7. С этими багами я лично сталкивался, но некоторые конечно так и остались. Это касается FireMonkey. Я сейчас работаю именно с этой библиотекой. Если же Вы работаете только с VCL, то разницы между XE7 и XE8 я не вижу, можете выбирать любую версию.