Библиотека материалов про различные виды алкогольных напитков (технология производства, виды, различия, особенности, история и многое, многое другое)

[GuDron]

View attachment 1132
Введение в лабораторную технику
Автор Макаров С.Ю.


Лабораторный практикум. — М.: МГУТУ, 2006. — 83 с.

Для студентов сокращенной и полной заочной форм обучения Факультета технологического менеджмента специальности 2705 «Технология бродильных производств и виноделия»,

специализации 27.05.03 «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».

Содержание:

Техника безопасности при работе в лаборатории кафедры Технология бродильных производств.

Общие правила проведения работ: планирование эксперимента, рабочий журнал, сборка приборов.

Приготовление растворов и реактивов: для определения условной крахмалистости сырья, анализа мелассы, определения активности ферментов, контроля процесса брожения, кормовых дрожжей, побочных продуктов спиртового брожения, для анализа спирта и водок, общего сахара в плодово-ягодном сырье, полуфабрикатов спиртового производства.

Стандартные методы определения качественных показателей объектов бродильных производств и основные правила работы с измерительными приборами (пикнометром, рефрактометром, поляриметром, определение кислотности, щелочности).

Стандартная лабораторная аппаратура.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1150
Основы технологии виски
Автор Макаров С.Ю.

М.: ПРОБЕЛ-2000, 2011. — 196 с.

Книга посвящена описанию основных технологических приемов производства виски. Рассмотрено законодательное регулирование качества напитка в разных странах мира, классификация виски по признаку сырья и технологии, основные технические приемы переработки сырья, правила дегустации и технохимического контроля всех этапов производства. Проанализированы не только "традиционные" рекламные технологии, но и технические новшества, сделавшие виски одним из самых популярных и массовых напитков мира.

Материалы работы будут полезны руководителям и технологам спиртовых и ликероводочных предприятий, позволив почерпнуть новые идеи, работникам ресторанного бизнеса и сомелье, а также студентам и преподавателям кафедр бродильных производств пищевой промышленности. В приложениях приведены основные англо-американские термины технологии виски и их российские синонимы.

Введение.

Законодательное регулирование производства виски.

Классификация виски по используемому сырью.

Основные технологические приемы приготовления виски.

Технохимический контроль при производстве виски.

Экспертиза качества виски.

Дегустация виски.

Список дополнительной литературы.

Приложения:

Перечень основных англо-американских терминов технологии виски.

Словарь основных терминов российской технологии зернового спирта.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1168
Технология сакэ
Автор Макаров С.Ю.

Описаны основы технологии приготовления национального японского напитка из риса - сакэ. Основное сырье и его подготовка, микробиологические основы технологии и другие аспекты производства.

Состоят из следующих разделов.

Введение.

История создания напитка.

Законодательное урегулирование рынка сакэ.

Классификация сакэ.

Сырье для сакэ.

Рис.

Вода.

Aspergillus oryzae.

Saccharomyses cerevisiae var. Sake.

Lactobacillus sake (sakei).

Смешанные культуры микроорганизмов для получения ферментированных пищевых продуктов.

Основные технологические стадии производства сакэ.

Шлифование риса.

Промывка и замачивание риса.

Разваривание риса.

Получение плесневой закваски (коджи).

Приготовление дрожжевой закваски (мото).

Затирание основного сусла (мороми) и его сбраживание.

Прессование бражки.

Отстаивание и фильтрация.

Пастеризация.

Созревание (выдержка).

Розлив.

Список использованной литературы.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1192
Инновации в технологии и оборудовании приготовления водок
Авторы Макаров С.Ю., Славская И.Л.

Монография. — М.: ООО "НИЦКП Восход-А", 2011. — 156 с.

Введение.

Подсистема приемки и хранения ректификованного спирта.

Подсистема исправления качества воды.

Подсистема приготовления водочной сортировки и водки.

Подсистема приготовления растворов ингредиентов.

Основные современные способы исправления качества воды.

Приготовление водно-спиртового раствора (сортировки).

Ингредиенты.

Оборудование для предварительного и окончательного фильтрования сортировки и водки.

Способы и схемы фильтрования.

Новые виды активных углей.

Заключение.

Список информационных источников.


Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1206
Технология водки и ликероводочных изделий
Авторы: Макаров С.Ю., Славская И.Л.

Рукопись лекций. — М.: МГУ ТУ, 2012. — 481 с.

Дисциплина: "Технология отрасли" в ФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского для специальности 260204.65 «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».

Оглавление:

Введение в технологию ликероводочного производства.

Технология водок.

Технология ликероводочных напитков.

Розлив напитков, их внешнее оформление.

Список рекомендуемой литературы.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1213
Полунепрерывная технологическая схема производства спирта
Авторы: Малченко А.Л., Ашкинузи З.К.

Киев-Львов: Государственное издательство технической литературы Украины, 1951. — 263 с.

К книге обобщен опыт освоения технологических режимов полунепрерывного разваривания крахмалистого сырья, непрерывного осахаривания и охлаждения затора, а также монтаж и эксплоатация применяемого для этого нового оборудования.

Главное внимание в книге уделено полунепрерывной схеме производства с двухступенчатым осахариванием. Подробно изложены процессы и режимы производства и описана аппаратура, относящаяся к ступенчатому развариванию и непрерывному осахариванию и охлаждению. Приведены также практические указания по контролю и учету производства и устранению ненормальностей в работе варочного отделения и станции осахаривания.

Книга рассчитана на инженерно-технических и научных работников спиртовой промышленности.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1236
Технология бродильных производств
Автор Мальцев П.М.

2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560 с.

В учебнике излагается технология бродильных производств с отражением новейших достижений науки и техники.

Рассматриваются основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов, каталитическая активность и кинетика ферментативных реакций, использование гидролитических ферментов, массообмен, биологические мембраны и их роль в метаболизме микроорганизмов, окислительно-восстановительные процессы в биологических системах и культуральных средах. спиртовое брожение с приведением химизма образования этанола, кислот, высших спиртов и эфиров.

Излагаются общие технологические и экономические понятия, включая оптимизацию управления технологическими процессами. Дается химическая и биохимическая характеристика растительного сырья с приведением научно обоснованных способов и режимов хранения зерновых культур, картофеля и хмеля.

Описаны способы подготовки воды технологического назначения, методы обеззараживания и очистки сточных вод бродильных производств, системы водоснабжения и водоотведения.

На современной научной основе излагаются новейшие и непрерывные способы производства солода, этилового спирта, хлебопекарных дрожжей, пива, хлебного кваса, виноградных вин, коньяков, водок, ликеров, наливок, настоек и безалкогольных напитков. Кроме того, рассмотрены некоторые производства, основанные на применении бактерий (производство спиртового уксуса и молочной кислоты) и плесневых грибов (производство лимонной кислоты). Приведены принципиальные и технологические схемы всех названных производств.

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология бродильных производств».

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1253
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Авторы: Мальцев П.М., Зазирная М.В.

М.: Пищевая промышленность, 1970. – 356 с.

Приводится описание теории и практики производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков, химическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Дано краткое описание технологического оборудования. Приведены технологические схемы производства газированных напитков, обработки и розлива минеральнх вод, а также технологические схемы производства ржаного солода, хлебного и яблочного квасов.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1269
Краткий курс пивоварения
Автор Нарцисс Людвиг.

При участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 с.
Книга написана известнейшим немецким специалистом, профессором, деканом факультета Университета г. Вайнштефан Людвигом Нарциссом - автором книг "Технология солода" и "Технология сусла".
В седьмом издании особое внимание уделено таким вопросам, как затирание, фильтрование и кипячение сусла, обработка сусла, технологические аспекты применения дрожжей и проблемы брожения и дображивания. Затронуты также вопросы современных методов фильтрования, новых блоков розлива пива в бутылки и использования пластиковых бутылок. В разделах о физико-химической, вкусовой и биологической стойкости пива, о пеностойкости, фильтруемости и "гашинг-эффекте" показаны достижения в пивоварении за последние 10 лет.
Содержание:
Предисловие.
Содержание.
Технология солодоращения.
Пивоваренный ячмень.
Подготовка ячменя к солодоращению.
Замачивание ячменя.
Проращивание.
Различные системы солодоращения.
Сушка свежепроросшего солода.
Потери при солодоращении.
Свойства солода.
Другие типы солода.
Технология приготовления сусла.
Общие вопросы.
Пивоваренное сырье.
Дробление солода.
Затирание.
Получение сусла. Фильтрование.
Кипячение и охмеление сусла.
Выход экстракта в варочном цехе.
Охлаждение сусла и удаление осадка взвесей горячего сусла.
Выход холодного сусла.
Технология брожения.
Пивные дрожжи.
Метаболизм дрожжей.
Дрожжи низового брожения.
Низовое брожение.
Дображивание и созревание пива.
Современные способы брожения и дображивания.
Фильтрование пива.
Теоретические основы фильтрования.
Способы фильтрования.
Комбинированные способы осветления.
Способы замены кизельгурового фильтрования.
Вспомогательное оборудование и контрольно-измерительная аппаратура.
Начало и окончание фильтрования.
Дрожжевой осадок.
Сжатый воздух.
Розлив пива.
Хранение фильтрованного пива.
Розлив в бочки и кеги.
Розлив в бутылки и банки.
Стерильный розлив и пастеризация пива.
Цех розлива в бутылки.
Потери сусла и пива.
Деление общих потерь.
Оценка потерь.
Готовое пиво.
Состав пива.
Классификация пива.
Свойства пива.
Вкус пива.
Пена пива.
Физико-химическая стойкость и ее стабилизация.
Фильтруемость пива.
Биологическая стойкость пива.
Физиологическое действие пива.
Специальные типы пива.
Верховое брожение.
Общие вопросы.
Верховые дрожжи.
Ведение верхового брожения.
Различные типы пива верхового брожения.
Высокоплотное пивоварение.
Получение высокоплотного сусла.
Брожение высокоплотного сусла.
Разбавление пива.
Свойства пива.
Дополнения по данным новейших исследований.
Технология производства солода.
Технология приготовления сусла.
Кипячение и охмеление сусла.
Технология брожения.
Фильтрование пива.
Розлив пива.
Готовое пиво.
Предметный указатель.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1281
Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин
Автор Неборский Р.А.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Краснодар, 2009. — 25 с.

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии.

Цель работы – научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

выбрать и обосновать сортимент винограда для производства молодых столовых вин;

исследовать спонтанную микрофлору ягод винограда, используемого для приготовления молодых столовых вин с применением углекислотной мацерации;

обосновать целесообразность применения технологии углекислотной мацерации винограда при производстве молодых столовых вин;

изучить влияние предлагаемой технологии производства молодых столовых вин на состав их фенольного комплекса;

определить качественный и количественный состав биологически активных веществ молодых виноматериалов;

выявить закономерности накопления высокомолекулярных веществ при углекислотной мацерации;

исследовать антиоксидантные свойства молодых вин;

разработать способ стабилизации молодых столовых вин;

научно обосновать и разработать технологию производства молодых столовых вин;

осуществить статистическую обработку полученных результатов исследований;

разработать технологическую инструкцию на производство молодого столового красного вина;

оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1304
Ампелография с основами виноградарства
Авторы: Негруль А.М. и др.

Учебное пособие для технологических вузов. — М. Высшая школа, 1979. — 396 с.

В книге отражены достижения в ампелографическом изучении сортов винограда, технологии их возделывания. Большое внимание уделено вопросам влияния среды, сорта, сроков сбора и агротехники на количество и качество урожая и вин. Приведены сведения по общей биологии винограда и дана характеристика основных районированных сортов.

Содержание

Виноградарство в СССР и перспективы его развития.

Биология и экология виноградного растения.

Культура винограда.

Удобрение виноградников.

Орошение виноградников.

Сбор винограда.

Урожай винограда и его качество.

Характеристика сортов.

Районы виноградарства СССР.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1318
Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах
Авторы: Нилов В.И., Тюрин С.Т.

М.: Пищевая пром-сть, 1967. — 189 с.

В книге обобщены материалы, накопленные научными учреждениями, и опыт производства в области созревания и хранения виноматериалов в крупных резервуарах.

Приведены материалы, обосновывающие связь технологических процессов с кислородным режимом, термической обработкой, осветлением виноматериалов. Авторы высказывают ряд новых теоретических взглядов на созревание вин, стабилизацию их к различного рода помутнениям и улучшение качественных показателей.

Содержание:

Созревание белых сухих столовых вин.

Созревание красных сухих столовых вин.

Созревание крепких вин.

Созревание вин токайского типа.

Созревание сип типа мадеры.

Созревание вин типа портвейна.

Созревание вин типа хереса.

О достижении стабильной прозрачности и об окраске вин.

Анализ условий хранения, выдержки и схем ускоренной обработки вин.

Перспективы применения крупных резервуаров.

Режимы хранения вин в бочках.

Кислородные режимы храпения вин в бутах.

Хранение вин в железобетонных и металлических резервуарах.

Кислородные режимы при технологических обработках.

О технологических схемах ускоренной обработки вин.

Об особенностях хранении и обработки вин в деревянной и герметической таре.

Регулирование содержания дубильных и красящих веществ при производстве вин.

Регулирование содержания ароматических веществ в винах.

Применение красящих веществ из виноградной выжимки.

Об увеличении азотистого комплекса для вин типа мадеры и токайского.

Перспективы применения крупных герметических резервуаров.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1323
Справочник по производству хлебопекарных дрожжей
Автопы: Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И.

М.: Пищевая промышленность, 1980. — 375 с.

Справочник представляет собой переработанное и дополненное издание «Справочника технолога дрожжевого производства». В книге изложены основы микробиологии и химии дрожжевого производства, приведены характеристики сырья и вспомогательных материалов, сведения по технологии, технохимическому контролю, оборудованию, санитарному режиму и технике безопасности.

Специальные разделы посвящены технологическим, математико-статистическим и другим инженерным расчетам, а также автоматизации технологических процессов. Даны рекомендации по борьбе с коррозией и справочные данные для служб технической информации.

Справочник предназначен для специалистов дрожжевой промышленности, может быть полезен преподавателям и студентам вузов.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1335
Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии
Автор Нягу И.

Кишинев: "Картя Молдовеняскэ", 1978. - 291 с.

Автор настоящей книги - заслуженный винодел Молдавской ССР, генеральный директор Бельцкого производственного обЪединения "Молдвинпром".

Книга рассчитана на работников винодельческой промышленности, мастеров коньячного производства. Она заинтересует и тех, кто пожелает познакомиться с производством и ассортиментом коньяков и кальвадосов Молдавской ССР.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1338
Пленочная тепло - и массообменная аппаратура
Автор Олевский В.М. (ред.)

Москва: Химия, 1988. - 240 с.

Рассмотрены основные закономерности гидродинамики и массопередачи в пленочных абсорбционных и ректификационных колоннах, а также в испарителях. Дана сравнительная оценка пленочных аппаратов различных конструкций. Приведены области их применения и методы расчета.

Для инженерно-технических и научных работников проектных, научно-исследовательских организаций, а также предприятий химической, нефтехимической и смежных с ними отраслей промышленности. Может быть полезна студентам вузов.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1341
Коньячный спирт получение, выдержка и использование в производстве бренди
Авторы: Оноприйко А.В., Оноприйко В.А.

Учебное пособие. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. – 31 с.

В учебном пособии в систематизированном виде изложены основные вопросы получения коньячных виноматериалов, спирта-сырца и коньячного спирта, а также технологические основы получения и старения коньяков. Внимание уделено также производству виноградных и фруктовых водок.

Настоящее пособие может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся вопросами производства коньяков и других крепких спиртных напитков, в том числе и в домашних условиях.

Приведены схемы наиболее распространенных и перспективных конструкций перегонных и ректификационных установок.

Содержание:

Введение.

Сорта винограда для получения коньячных виноматериалов.

Коньячные виноматериалы.

Технология спиртового брожения.

Стадии развития дрожжей.

Особенности технологии виноматериалов для получения коньячного спирта.

Перегонка и ректификация.

Кривые равновесия.

Перегонка спирта, основные законы и принципы.

Перегонка коньячных материалов.

Основные типы перегонных аппаратов и установок.

Выдержка коньячного спирта.

Купансирование коньяка.

Очистка и умягчение воды.

Сахарный сироп.

Приготовление колера.

Очистка коньяка от помутнений.

Виноградные и фруктовые водки.

Контрольные вопросы и задания.

Литература.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1353
Основы технологии пива
Авторы: Оноприйко А.В., Оноприйко В.А.

Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. – 82 с.

В учебном пособии в систематизированном виде изложены основы выбора, оценки состава и качества сырья, его подготовки для пивоварения, технология получения солода и сусла, особенности современного промышленного изготовления и оценки качества пива разных видов.

Оно может быть полезно широкому кругу читателей для совершенствования технологии получения солода и пива, в том числе в мини-цехах и в домашнем производстве.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1398
Пищевой спирт получение, очистка, использование
Авторы: Оноприйко В.А. и др.

Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. – 68 с.

В учебном пособии в систематизированном виде изложены способы получения пищевого спирта-сырца, способы его очистки и изготовление на его основе водок и других крепких спиртных напитков.

Оно может быть полезно широкому кругу читателей для совершенствования техники и технологии получения и очистки спирта-сырца, а также при изготовлении крепких спиртных напитков на мини-спиртзаводах и в домашнем производстве.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1401
Исследование химического состава и физико-химических свойств шампанских виноматериалов
Автор Остроухова Е.В.

Статья - Опубликована в … Магарач. Виноградарство и виноделие 2009 №

2.- с.25-27.

Исследован химический состав и физико-химические свойства шампанских виноматериалов, полученных из винограда урожая 2008 г. в разных виноградовинодельческих зонах Украины (АР Крым, Одесская область, Херсонская. область, Николаевская область). Выявлено, что виноматериалы обогащены окисленными формами компонентов, вследствие чего 59% образцов отнесены к категории «окисленных», а 21% виноматериалов склонен к окислительному покоричневению. Названы возможные причины преобладания в виноматериалов окисленных форм компонентов.

Скачать

 

[GuDron]

View attachment 1421
Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию
Авторы: Паперно Г.А., Дашкевич Т.Н.
Минск: Урожай, 1968. – 260 с.
Отсутствуют страницы: 108-123, 126-131, 134-141, 144-159, 162-177, 180-203, 206-215, 218-223, 226-231, 244-247, 250-251

В справочном пособии обобщен передовой опыт работы винодельческих предприятий по переработке плодово-ягодного сырья в соки, приготовлению виноматериалов, сортовых и купажных вин.

Приведены подробные расчеты с примерами и таблицами по расходу сырья (соков, сахара, спирта) по фазам технологического процесса.

Изложена технология производства сидра, шипучих, столовых полусладких и натуральных вин.

Многочисленные примеры, удобные для пользования таблицы, приведенные в приложениях, и рекомендации по практическому использованию справочных данных позволят читателю быстро найти то, что ему нужно.

Справочное пособие, составленное с учетом действующих правил и инструкций по производству вин и виноматериалов, предназначено для инженерно-технических работников винодельческой промышленности. Оно может быть использовано и в качестве учебного пособия при подготовке и переподготовке виноделов.

Скачать